Heilbronner Gartenhonig: Nicht gerührt.

Beginnende Kristallisation
Beginnende Kristallisation

Bei dem Mitte Mai geernteten Frühtrachthonig kann man bei genauem Hinsehen einzelne Körnchen, aber auch interessante geometrische Muster erkennen. Der Honig beginnt zu kristallisieren. Was hat das zu bedeuten?

 

Heilbronner Gartenhonig fließt direkt nach dem Schleudern durch zwei Siebe, wodurch Wachsteilchen zurückgehalten werden. Danach wird er einen Tag lang in einem verschlossenen Gefäß geklärt. Dabei sammeln sich noch kleinste Wachspartikel an der Oberfläche und werden von dort abgeschöpft. Anschließend wird der flüssige Honig frisch in Gläser abgefüllt.

 

Um die Vermarktbarkeit des Honigs zu erhöhen, wird Honig heute von nahezu allen Imkern einer „gelenkten Kristallisation“ unterzogen: Er wird zunächst mit fein kristallinem Starterhonig geimpft und anschließend über einen längeren Zeitraum mehrfach täglich maschinell gerührt, wobei die entstehenden Zuckerkristalle immer wieder zerkleinert werden, so lange bis die gewünschte cremige Konsistenz erreicht ist. Diese Behandlungsmethode hat sich seit den 80er Jahren nahezu flächendeckend bei uns durchgesetzt, „weil es der Markt so will“.

 

Der Gartenimker verzichtet bewusst auf diesen Verarbeitungsprozess. Dadurch kommt Heilbronner Gartenhonig kaum mit Sauerstoff und Luftfeuchte in Kontakt. Die Kristallation setzt nach wenigen Wochen bis Monaten auf natürliche Weise ein, abhängig von der Zusammensetzung des Honigs und von den Lagerbedingungen (Licht und Temperatur). Er entwickelt dabei eine Konsistenz, die ähnlich wie Nutella aus dem Kühlschrank gerade noch so streichfähig ist.

 

Heilbronner Gartenhonig ist der Honig wie ihn der Gartenimker als Kind kannte und liebte. Er ist somit in besonderer Weise „naturbelassen“, und er ist mit seinen zart schmelzenden Zuckerkristallen eine ganz besondere Delikatesse. Diesen Honig hat der Gartenimker viele Jahre lang vergeblich gesucht, bis er ihn nun selbst herstellt. Er wird bei vielen Menschen Kindheitserinnerungen wecken. So muss Honig.

 

Übrigens: Kristallisierter Honig kann durch vorsichtiges Erwärmen auf 40°C wieder verflüssigt werden.

 

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